“到达一个文化的核心的最好方法之一,就是通过它的肠胃”。到了现代社会,大多数人都不能直接得到原生的食物,而是要经过市场的中介。食物供应的中间环节还在增多,产业链条不断延伸,食物被更深地卷入到其他社会活动中,成为贸易、政治、宗教和文化等活动的一个因子。而对阳澄湖大闸蟹的追求，正是在这样的市场运作之下，逐步建构出来的奢侈消费想象。
生产者：游离于市场和乡土之间的养蟹人
G先生是阳澄湖里的渔民,与父辈一样都是靠捕鱼为生,他和妻子现在还住在阳澄湖水岸边的船屋上。船屋的造型就是一艘船,但是是砖石底座,船舱也是房屋的式样,有门、有窗、有房间,只是这地基漂浮在水上而已。船屋的旁边靠着一条机动船,便于G先生夫妇往返于船屋和承包的水面。机动车看上去依旧很旧了,木石结构混合,石质结构有些地方己经出现了裂缝,木质也已经没有了光泽。G先生的妻子说这条船本来是木船,后来砌上水泥加固,于是就成了这个样子。这条船是在水上开的,还有一条木船则是放在承包的水面那里,比较小,是手摇的,可以从围网缺口的地方穿过去。
G先生说,他养大闸蟹差不多有20年了,现在承包了 20亩的湖面,一年承包费是3000。承包的水面是越来越少了,因为湖面不够分。现在西湖已经不准养(大闸蟹)了,大概是从七八年前开始的,因为从市区和无锡那边过来的污染。现在只有在东湖和中湖里还养蟹,水面只承包给本地人。
G先生说，阳澄湖大闸蟹并不来自于阳澄湖。原来养蟹的蟹苗是从崇明来的,至少也是从长江里来的;这些年很多蟹苗都来自苏北,也有直接就从本地得来的。现在有些人直接在湖荡、水塘里养苗,已经分不清算是什么地方的苗了。
G先生承包的20亩水面上也有一座船屋,船身固定不动,就在水中央。屋室狭小,条件简陋,G先生说忙起来有时夜间就在此稍作休息。他说现在的大闸蟹都是围网养殖了,一亩湖面里大概放上七八条蟹笼,一笼在正常情况下可以捉到百多只大闸蟹。G先生特意收了一蟹笼的大闸蟹上来看,12月大闸蟹已经快要下市,但一蟹笼倒出来还至少有七八十只。个头大的估计将近有半斤,挥舞着大螯还很有力气,明显比其他的大上了一圈。每一只都咕噜噜地吐着泡沬,在暂放的盆里爬来爬去。但是有一些大闸蟹已经缺胳膊断腿了,有的只少了一条小步足,不留意还看不出来,有的缺了几条,还有的连大螯也断了。有的是脱壳的时候没长好,也有的是因为在蟹笼中打架打掉了。断腿虽然不影响味道,但是影响卖相,稍微少一条熟人一般不会介意,但是如果少了两三条、三四条价钱就卖不动了。而大闸蟹活动得开的话缺胳膊断腿是免不了的。G先生补充说,现在各个地方都养大闸蟹,养的人越来越多,这个事也就越来越不挣钱。
他说近几年他家养大闸蟹都是亏了钱的,大闸蟹对环境还是比较挑剔的,天热、台风、龙卷风都会影响大闸蟹的生长。大概在98年阳澄湖发了大水,湖里的水草都烂掉了,整个自然生态就被破坏了,加上周围的工业、化工厂的污染,现在的大闸蟹己经没有原来的好吃了。这几年天气又极冷极热,饲料成本又一直在提高,现在就只能靠养点鱼来弥补亏损。
G先生还保留着典型的农民特质,把绝大多数精力花在了大闸蟹的养殖上,遵循一种以生产为中心的逻辑。他的客户源主要脱胎于他在当地的社会关系,这种关系形成的根基在于他在当地居住了很长的时间,以及他长久以来的渔民身份。在G先生身上,我们看到了市场之外交易空间，可以意识到熟人网络在乡村生活中的重要性。这种熟人关系是出离于市场的，往往只要通过口头约定的方式,既不会有合同订单式的书面条款规定,有比较大的灵活性和变通性。基于熟人关系的信任感,所以买者只对交易提一些很基本的要求,比如大闸蟹的大小、数量、完整度和大致的要货时间,并在很大程度上给予卖者比较充分的自由裁量权。相比于现代市场对于交易环节的面面俱到事无巨细,显然这种方式更加具有人情味。
然而，虽然交易的市场化程度不高，G先生的养蟹生产却被市场大大的影响和左右，例如从哪里进蟹苗、如何避开受污染的水面等等，市场在不断扩张，给予他的外部空间越来越狭小，这也是根植于乡土的养蟹人逐渐被市场挤压，生活生产空间越发狭小的原因。
消费者：依赖于市场和福利进行享受的吃蟹人
Y先生是无锡人,生于上世纪60年代,父母是那个年代的商铺店员,家里没有农田,居住在当时很繁荣的市集上,由水道与其他重要港口码头相勾连。Y先生一家是当时乡人口中的“街上人”。
Y先生现在非常喜爱吃大闸蟹。一到入了秋,Y先生就会开始念叨,“秋风起,蟹脚痒,又到了吃大闸蟹的时候了。” Y先生通常会在就近的菜市场上买上五六只,放在平底锅里,加水没过大闸蟹,开火煮熟。Y先生自己买大闸蟹的时候一般都去菜市场,并因此成了某摊主的老主顾。
Y先生认为菜市场上的大闸蟹是本地蟹或者苏北蟹,绝对不是阳澄湖大闸蟹。这些大闸蟹个头较小,大概只有二三两,价格便宜实惠,按分量买卖,可以自己一只只亲手挑选,最适合家庭的日常消费。而阳澄湖大闸蟹价格太贵,正常情况下自己购买太不划算,一只阳澄湖大闸蟹都可以买到好几斤其他的大闸蟹了。
Y先生食用的阳澄湖大闸蟹主要来自妻子的单位福利。妻子就职于事业单位,有些年份逢年过节的福利是礼盒装的阳澄湖大闸蟹。一盒十只左右,只只个头饱满,用麻绳捆绑贴上标签。
虽然Y先生现在这么爱吃大闸蟹,但是他却告诉我们这个东西在他小时候是没人吃的,他小的时候也对这个东西并不感冒。他说在那个时候“(大闸蟹)是穷人吃的”,平常人家也吃过的,只是吃起来都不当回事。在干农活的时候就可以在田地里、池塘边、水沟里捉到大闸蟹,有的时候就漫不经心地扔掉,有些时候也会带回家下饭。那个时候大闸蟹多得很,随随便便就可以捉到,一般人很少去买来吃。
对“贵重”的符号消费：礼物与传媒
阳澄湖大闸蟹作为礼物,开始可能更倾向于特产形式的礼物馈赠。后来阳澄湖大闸蟹的销售网络遍布全国,它也渐渐失去了最初地方特产的意义,成为普通的礼物商品。阳澄湖大闸蟹的知名度和美誉度使它在礼物经济中占有一席稳固的地位。其他大闸蟹可能可以在食用消费的领域内追赶阳澄湖大闸蟹,但是用来作为礼物的话,实力上完全不能和阳澄湖大闸蟹相提并论。
有一个消费者说起了这种现象:“自己吃的话随便哪里的大闸蟹都可以,对这个不是特别在意;但是送人的话肯定是要选阳澄湖的。”至于为什么,则得到的答案是因为阳澄湖大闸蟹更有名。至于为什么会更有名,一些消费者认为它确实更好吃,也有一些消费者归因于宣传。“主要是广告做得好,而且它做得也比较早。” 口碑、广告,以及实际体验,使阳澄湖大闸蟹首先在消费者的心目中形成了一个贵重的形象，是它消费资源和资本。阳澄湖大闸蟹的市场价格最贵,处于大闸蟹金字塔的顶端。顶端意味着占有更多的资本,阳澄湖大闸蟹也一直在高档消费市场维持自己的地位。送礼的时候有一种取向,并不看重礼物的实用性,反而更在意礼物所表达的社会含义。越是贵重的礼物,越能表达出对对方的尊重和善意。贵重在很多时候往往被简化成了 “贵”。
而在消费社会的符号世界里,人们的日常生活被传媒所发出的符号所渗透,大众传媒建构和引导了对符号的想象。人们通过不断的生活实践习得了这一想象,也以自己的个体经验参与了公共的社区想象的建构。
有相当多的人提到了广告对形成阳澄湖大闸蟹消费现状的作用,最初对阳澄湖大闸蟹的认知就有一部分来自广告,阳澄湖大闸蟹的出名主要是因为广告做得好。相比于商家费尽口舌的保证,消费者更容易相信媒体的披露,哪怕报道并没有经过实地调查。众口烁金,积毁销骨,大众传媒的影响无声无息地渗入到普通民众的日常生活,它其实更像一个高明的推销者,贩卖着自己的观点、看法、指点、评价,通过适当地包装和不断地重复,让人不知不觉地接受它的说法。它的高明之处还在于,它有一些现实的根基,会从实际的存在中选取一些养分,然后经过艺术的提取、夸张、转换、修改和放大等手法,使得结果看上去煞有其事。
以阳澄湖大闸蟹为例,本来是有限人数的口味偏好,如果扣上上海人的大帽子,就能够忽悠不明真相的外来者。如果再添加些历史的色彩,就更能够迷惑后来者的视线,于是到了后来,它们所传播的内容,也最终获得了真实。这其实很类似于超前消费的逻辑,先给出一个设计好的结局,而事态就向着结局的方向所演进。
大众传媒的繁荣兴盛必须以消费社会为前提。鲍德里亚认为,商品的堆积、物质的丰裕,造就了消费社会的特殊景观。在消费社会,人们选择商品的时候比较自由,可以从众多的产品中挑选自己想要的。市场也按照消费的逻辑来运作,由消费倒逼生产。对于消费者来说,市场不仅提供了他们所能想到的所有东西,而且也提供了出乎他们想像的东西,这与计划经济时期严格计算商品的种类和数量的情况形成了强烈的反差,先前被捂紧的口袋现.在时刻被人记挂着。在这个社会里,节检是无用和被人轻视的,浪费才是常态。
让对阳澄湖大闸蟹的消费成了消费者建构身份认同的一种手段。阳澄湖大闸蟹的这种区分作用主要是因为它的产量相对于需求的稀少。这种稀缺性导致了阳澄湖大闸蟹的少而贵,处于同类食物中的奢侈品地位,只有有一定经济资本和社会资本的人才可以自由地消费。于是就形成了区隔。上层阶级的人引导时尚潮流,而下层阶级的人模仿消费,在消费中有利于满足自己对上层身份的想象。
大闸蟹的生产与消费背后：一个阶层的实现
有些人认为现在吃阳澄湖大闸蟹是身份地位的体现,认为它现在是富人的食物,这与它的过去形成了鲜明的反差。过去的大闸蟹有很多,便宜,没多少人追捧;而现在的阳澄湖大闸蟹每年的产量不多,而且虽然它的价格昂贵,却受到不少人的吹捧。有了这样的对比,于是现在是富人的食物,在过去就相对地成了穷人的食物。
所以在对身份的想象中,有一种怀旧的情结,消费者会有一种对过去时光的怀念,感叹过去大闸蟹的物美价廉。实际上,消费者所怀念的,并不是具体而完整的过去,而是从中抽取出阳澄湖大闸蟹消费的外在表现,嫁接到现今的消费情境中。这是一种错置的历史感,想当然地以现在的观念来参看历史,通过把阳澄湖大闸蟹想象为在过去是穷人的食物,来获得身份上的一种想象的满足感。