话说公元前490年，在希腊某条大路的边上，人们看到了拯救西方文明的鸡。当时波斯大军来犯，雅典将军地米斯托克利率兵迎敌。途中，他看到路边有两只公鸡掐架，便招呼自己的军队停下，对他们说：“看呐，这俩家伙奋力拼搏，不是为了家里的神、祖上的丰碑、个人的荣耀、人身自由或者保护子女，它们无非是因为对方不给它们让路。”这个故事到此为止。没说失败者得到什么下场，也没提为何士兵们看到这种本能的攻击性冲动，不觉无聊透顶或乏味郁闷，反而士气大涨。但史书记载，希腊人因此备受鼓舞，他们奋勇杀敌，赶走了侵略者。西方文明是被拯救了，那两只掐架的鸡可说是功不可没，但今日的人们是怎么报答救命恩人的呢？难道就是把当初激励士气的两只鸡的同类，裹上面包屑，扔进油锅，然后再浇上各种口味的酱汁？那两只公鸡的子孙后代恐怕会想——假如它们真有如此深刻的思想能力——看看我们的祖先干的事，让我们倒了八辈子霉。

    鸡肉是我们这个时代无所不在的食品，在不同的文化环境中广受欢迎。鸡肉口味温和、肉质细腻，几乎任何一种烹调法都可以在它身上做文章，施展绝技。 步入成年的一代英国人相信印度咖喱鸡是本国传统菜肴，而同样的情形也发生在中国——肯德基炸鸡。以前的美国家庭，大多在院子里养着几只鸡，随时抓来，把它们变成丰盛的晚餐。时光流逝，大多数美国人吃起鸡肉的时候便会产生怀旧的情绪，忆起昔日美好的田园生活。当作家杰克•坎菲尔要给心理慰藉找个恰当的比喻时，他想到的是《心灵鸡汤》，而不是《心灵蛤蜊浓汤》。

    人们不禁要问，鸡有何德何能，居然登上了文化和烹调的主位？更令人惊异的是，众多考古学家居然认为，最初驯化鸡的目的不是为了吃肉而是为了斗鸡。在20世纪大规模工业化养殖发展起来之前，鸡在经济和营养方面给人的贡献并不明显。在《枪炮、病菌与钢铁》这本书里，贾德•戴蒙将鸡归入“小型哺乳类动物和家禽及昆虫类”的行列，称它们虽然对人类有用，但与马或牛相比，除神话传说之外，在改变历史发展轨迹方面所起的作用微乎其微。尽管如此，数千年过去了，在文化、艺术、菜肴、科学和宗教方面，鸡持续不断地启示人类，作出了诸多贡献。在某些文化中，鸡曾经是，现在也是一种神圣的动物。威风凛凛、时刻警惕的母鸡被普遍当做养育和生殖力的象征。埃及神殿里悬挂鸡蛋，确保河水充沛。生机勃勃的大公鸡（也称雄鸡）则代表着雄性气概——甚至在古代波斯人的拜火教信仰中，人们认为雄鸡报晓代表良善精灵向人们预示：宇宙间黑暗与光明之间的争斗出现了胜利在望的转折点。对于罗马人来说，鸡掌握着预知命运的杀手锏，在战时尤其如此。罗马大军出征时，总要带着一群鸡，临战之时仔细观察鸡群的动向；胃口好意味着胜算较大。

    据西塞罗记述，公元前249年，一场海上大战即将展开，此时一群鸡居然拒绝进食。一名执政官大怒，将它们全都扔进了大海。史书记载，他最后战败了。

    但是有这么一项重大的宗教传统——具讽刺意义的是，虽然犹太人的面丸鸡汤和周日鸡肉晚餐都跟宗教传统有不可割裂的渊源——却没有给予鸡足够的重视，令它在宗教活动中享有应有的地位。 从旧约全书涉及祭礼的内容来看，耶和华明显更青睐牛羊肉。在《利未记》第5章第7节中，耶和华说，如果有罪之人的“力量不够献一只羊羔，就要因所犯的罪，把两只斑鸠或是两只雏鸽带到耶和华面前为赎衍祭。”在《马太福音》第23章第37节中，耶稣对耶路撒冷人说自己关爱他们，好像母鸡把小鸡聚集在翅膀底下。人们疏忽了，没有给予这个画面足够的重视，不然的话，基督教图像史就不会像今天这样，被各种牧羊人的形象占据了。在圣经新约的《福音书》中，鸡的作用虽然不大，却是应验耶稣预言的关键一环，因为耶稣受难之前曾对门徒彼得说今夜“鸡叫之前”你要三次不认我。(公元9世纪的时候，为纪念这个事件，教宗尼古拉一世曾颁布敕令：所有教堂顶上应安放一个公鸡的形象，直到今天人们还会看到教堂尖顶上立着小公鸡样子的风向标。其实那只鸡除了报时以外，也没干什么，但很有可能在不经意间，人们将它的报时行为与出卖耶稣扯上了关系，从而贻误了鸡在西方文化中的远大前程。在当代美国人的语言中，“鸡”总是让人联想起怯懦、神经性焦虑（“杞人忧天”）以及无效恐慌（“像无头鸡一样乱窜”）之类。

    事实上，这个物种的雄性堪为凶猛的动物，特别是按照战斗鸡培育和训练的那些鸡。大公鸡腿上天生就有骨质距；人类觉着不过瘾，又在它们腿上绑上距铁和小刀。在美国，斗鸡是非法的，美国人认为这种运动太残忍。最后一个禁止斗鸡的州是路易斯安那，于2008年颁布禁令。但在世界其它地方，人们依旧合法或者非法地从事这项运动，并声称斗鸡自古就有，应该算是地球上最古老的娱乐项目。古代有很多以公鸡勇士为题材的艺术作品，比如在公元1世纪时， 庞培城里的住宅都用马赛克装饰，图案就是斗鸡的场景。古希腊城市珀加蒙还建有斗鸡竞技场，用鸡做示范，培养新一代战士勇猛顽强的精神。

    驯化鸡的宗谱跟英国都铎王室的宗谱一样复杂，最早可以追溯至7,000到10,000年之前。不仅如此，据最新研究成果，它至少拥有两个野生始祖并可能有过不止一次被驯化的经历。在中国东北，人们发现了迄今为止最古老的疑似鸡化石，其年代大约在公元前5400年。但鸟类的始祖从来没有在寒冷、干燥的平原上生活过，因此，如果它们确实属于鸡骨化石，一定是来自别的地方，很可能是东南亚。鸡的始祖是红原鸡。查尔斯•达尔文首先提出了这种理论，而这个假说最近通过DNA检测分析得到了证实。红原鸡与现代家鸡的相似之处表现在公鸡的红色垂肉和鸡冠、用来战斗的距以及交配时的喔喔鸣叫声。暗褐色的母鸡跟家鸡在孵蛋和咯咯叫上没什么两样。在它们的生活地，从印度东北部到菲律宾，红原鸡都是徜徉在森林中，寻找地上的昆虫、种籽和果实，晚上飞到树上的鸡窝休息。它的全部飞翔能力仅此而已，这种飞不远的特点对于想要抓住并饲养它们的人类来说，真是求之不得。这个特点也在后来让鸡与非洲人交上了朋友，不过他们本地的珍珠鸡有个让人反感的毛病，时常发神经，会往森林里飞。

    但是红原鸡并不是现代鸡唯一的始祖。科学家们已经识别出了3种可能与红原鸡交配混血的种类。但是，人们还不能确定，其它鸟类到底贡献了多少遗传物质给驯养鸡。最新研究结果表明，现代鸡继承了至少一种特征，即它们黄色的皮肤，源自印度南方的灰原鸡。被驯养的红原鸡，真的以东南亚为起点，向北进军中国或者向西南进入印度吗？还是存在两个彼此独立的驯养中心：古代印度和东南亚？两种情形都有可能，但不连贯的基因链阻碍了进一步追踪鸡的身世的努力。“因为家鸡和野鸡在漫长的进化史上反复杂交，这使得追踪基因链变得很困难，”麻省理工-哈佛布罗德研究所的计算生物学家迈克尔•邹迪说。

    2004年，鸡迎来了最辉煌的时刻。由遗传学者组成的一个国际小组绘制出了完整的鸡基因组图谱。据此可以认定鸡的显赫身世：世界上第一种驯养动物、第一种鸟类动物，也就是说是恐龙的直系后代。 这个基因组图谱为我们提供了一个极佳的机会，可以研究历经数千年的驯养会对一个物种造成哪些改变。在一个由瑞典乌普萨拉大学牵头的研究项目中，邹迪及其同事一直在研究红原鸡和它们的家鸡子孙之间的差异，后者包括专门培育的“蛋鸡”和“肉鸡”。研究人员发现，有个编号TBC1D1的基因发生重要突变，它负责调节糖代谢。在人类基因组中，这个基因的突变与肥胖症有关，但鸡注定是要上餐桌的，能多长肉才是硬道理。他们还发现，选择性繁殖造成了TSHR基因突变。这个基因协调野生动物的单日生殖活动，将繁衍后代局限在特定季节。然而基因突变损害了这种功能，于是鸡可以常年繁育——下蛋不止。

    野鸡变成家鸡之后的数千年间，人类的文化交流、贸易、移居和征伐等活动也促进了鸡在全世界不同地区之间不断地被引进、再引进。虽然目前还不确定，但有证据表明印度河谷可能是鸟类西迁的出发点，在4000年前的哈拉帕文明时期，这里的一些城邦与中东之间的贸易活动非常兴盛。考古学家们在罗塔尔发掘出了鸡骨头，这里曾是古代印度西部海岸的重要港口，人们由此不禁想到一种可能性：不管是作为被贩卖的活物还是海员们果腹的美食，从那时起，鸡就开始远渡重洋造访了阿拉伯半岛。到了公元前2000年，美索不达米亚的楔形文字曾有“麦路哈的鸟”的字样，也许说的就是印度河谷某处。但它说的未必是鸡；作为哈佛大学的古代近东文字专家，彼得•斯坦凯勒教授说，可以确定它指的是“美索不达米亚未知的异域鸟。”他相信300年后出现在文字中的“麦路哈皇家的鸟”很可能说的就是鸡。

    大约过了250年，作为具有异国风情的战斗鸡和笼中鸟，鸡来到了埃及。王室陵墓开始出现以鸡为主角的装饰品。又过了1000年，鸡进入了寻常百姓家，成了埃及人买卖的商品。就在那个时代，埃及人掌握了人工孵化的技术，从此母鸡们可以从抱窝中解放出来，去做更有意义的事：多多下蛋。说起来，这可是一件大事。大多数鸡蛋孵出小鸡需要3周的时间，但它们到时间能否顺利破壳而出，还要看孵蛋的温度能不能保持在华氏99至105度之间，而且相对湿度必须在55%上下，临近孵出那几天逐渐提高。每天还要给鸡蛋翻身3至5次，不然孵出的小鸡可能就会缺翅少腿。

    埃及人建起了由数百个“烤箱”构成的大型孵化设施。烤箱，或者说孵化室面积很大，与四通八达的走廊和烟道相互连接，借助这种方式，孵蛋人可以调节孵化室里的温度，用来供暖的燃料是干草和骆驼粪。在数百年间，孵蛋人从不向外界透露他们孵蛋的方法。

    在地中海沿岸，考古挖掘出了一些鸡骨，年代是公元前800年。罗马人爱吃鸡，发明了享受美味的吃法，比如煎蛋卷和在鸡肚子里填充香料的做法，不过，他们的菜谱更注重捣碎的鸡脑而不是面包屑。农民们琢磨出了催肥鸡的方法：有的用浸泡过葡萄酒的面包喂鸡；有的把小茴香、大麦和蜥蜴脂肪拌在一起当饲料。当局一度禁止这种喂法。公元前161年，为了防止罗马共和国风气败坏，一味追求奢靡享受，当局颁布了法令，要求人们每餐只能吃一只鸡，估计说的是每个餐桌，而不是每个食客——而且是未经过度喂养的鸡。讲究实用的罗马厨子们不久就发现，去了势的公鸡爱长肉，于是诞生了阉鸡。

    但是，在罗马崩溃之后，鸡在欧洲的地位似乎大不如前了。“每况愈下，”伦敦大学学院考古学教授凯文•迈克唐纳说，“在后罗马时期，鸡的个头退回到了铁器时代，”即1000多年前的水平。他推断，罗马时期有组织的大型养鸡场为鸡群提供了安全、优裕的生长环境，但到后来都消失了。几百年后，更皮实的鹅和鹧鸪等禽类开始在中世纪的餐桌上亮相。

    欧洲人来到北美洲后发现，这里到处都是火鸡和野鸭，可以随便抓着吃。有些考古学家认为，鸡来到新大陆的时间比哥伦布早大约100年，它随着波利尼西亚人在南美洲太平洋海岸登陆。进入20世纪很长一段时间后，尽管人们很看重鸡，特别是它们下的蛋，但鸡在美国人的食谱和经济生活中并不起眼。在牛和猪早已步入以集群式的机械化屠宰场为标志的工业化生产时代之后，鸡产业仍处在散养和在本地小规模养殖的阶段。掺加抗生素和维生素的饲料配方使室内养鸡成为可能，由此养鸡业有了重大突破，开始出现养殖数量多达50万只的大型养鸡场。与大部分动物一样，鸡需要晒太阳，以便体内合成维生素D，因此，直到20世纪的第一个10年，它们通常都是在户外随意溜达，四处觅食。而现在它们生活在遮风挡雨、不用担心掠食者的室内，吃着调配好的饲料，周边环境也经刻意修整让它们不受任何干扰，专心进食。工厂化养殖标志着鸡在加入富含蛋白质食物大家庭的历程上，迈出了身份转换的最后一步。母鸡被关在狭小的铁丝笼里，每只占地不到半平方英尺，连拍拍翅膀、伸伸懒腰都不成；在没有窗户的养鸡房里，通常有多达2至3万只肉鸡挤在一起。

    结果是，供应学派经济学在人们的胃口上做了一次覆盖全国的试验：工厂化养鸡场产出大量鸡只，大大刺激了消费。到了1990年代初，鸡肉超过牛肉，成为美国最受欢迎的肉类（指消费量，而非民意测验），每年消费90亿只鸡，或者说，刨去那层裹着的面包屑，人均80磅。在将谷物高效地转化为蛋白质方面，现代的鸡身负重任。活鸡每增重1磅，需要两磅饲料，不到1945年料重比的一半。相比之下，1磅牛肉和猪肉分别耗费约7磅和3磅饲料。加里•巴尔杜奇是生活在缅因州埃治库姆的第三代养鸡人，他用6周时间就把刚孵出的小鸡养成5磅重的肉鸡，比他祖父用的时间少了一半。选择性繁殖的结果是，这些肉鸡异常驯顺，即使放它们去户外活动，以便将来能作为散养鸡卖个好价钱，它们也不愿意走远，就喜欢在机械化料槽周边溜达，等着吃现成的。“鸡本来是出色的漫步者，” 巴尔杜奇说，“可我们的鸡不会那么做。它们现在只知道吃。”

    看着这一群群咯咯哒、喔喔鸣叫、前仆后继，等着轮到自己下油锅的鸡，让人很难相信，它们居然和古时候的鸡是同类，它们的前辈曾因骁勇善战受到世界上很多地方的人们崇拜，罗马人更是相信从它们那里能获知命运的讯息。不论这个物种曾经拥有何等魔力，反正在为满足美国人口腹之欲而培育的鸡身上已全无踪迹。在马里的西方援助人员对这一点体会最深。他们曾想引进原产美国的洛岛红鸡取代骨瘦如柴的本地鸡，但遭到失败。原来当地有个传统，村民占卜吉凶时，会割开一只母鸡的喉咙，然后看着垂死的鸡倒向哪边。倒向左侧或右侧，是吉兆，如果径直向前扑倒，是凶兆。但是，洛岛红鸡胸部过于发达，被抹脖子之后，身体不堪重负，总是直挺挺地向前栽倒，如此一来，每次占卜除了预示着一顿美餐在即，没有任何意义。

    形成于古巴的萨泰里阿教（Santeria）吸收了多种宗教元素，如罗马天主教、加勒比本土文化和西非约鲁巴人的宗教。祭祀活动中的祭品有鸡、豚鼠、山羊、绵羊、海龟等动物。1993年，在宪法第一修正案的诉讼案中，最高法院一致裁定，推翻了禁用动物祭祀的地方法令。此案原告是一个萨泰里阿教堂及其神父厄内斯特•皮查多，被告是佛罗里达州的海厄利亚市政府。众多主流宗教和民权组织支持原告，而动物权利倡导者则支持被告。“尽管一些人难以接受动物祭祀，”安东尼•肯尼迪法官在判决中说，“但是，按照宪法第一修正案赋予人们的权利，宗教信仰不需要被别人接受、理解或与他人一致。”

    鸡是很好玩儿的宠物。养鸡人会这么对你说，尤其是他们想要劝你买小鸡的时候。它们像热带鱼一样五彩缤纷，但更亲近人；不仅像豚鼠一样招人爱，而且吃起来味道更好。詹妮弗•豪伊是纽约莱茵贝克镇的养鸡人，用她的话说，“在抓老鼠方面，鸡比猫还能干。”

    养鸡人最看重鸡的什么特点呢？纽约上州的芭芭拉•加德纳•惠塔克养殖的蛋鸡有5个品种，她认为，主要看鸡蛋的颜色。原产荷兰的威尔苏姆鸡下的蛋是褐色，出身智利的拉美罗卡纳鸡下的是浅绿色蛋，一只威尔苏姆公鸡不守本分，让拉美罗卡纳母鸡在无意间产出了新品种：有斑点的橄榄绿蛋。除了色彩，还要壳硬、漂亮，孵化率高。最后一点很重要，这些鸡除了产蛋，还要孵出更多小鸡，通过辛苦劳动为养殖业作出自己的贡献。当然，它们抱窝的蛋不一定是自己下的。必要时，惠塔克会让一只鸡孵其它母鸡的蛋，甚至是鸭蛋。不幸的是，这些特征有时会自相冲突。她的鸡场里也养着丝羽乌骨鸡，这种鸡摸样出众，羽毛华丽蓬松。然而，这种鸡皮肤呈蓝色，骨肉是几近乌黑的深蓝色，这形象没法儿让它成为公司聚餐时的首选。两年前，惠塔克杀了两只乌骨鸡想尝尝味道。“当然，很好吃，肉也嫩，可它怎么是这种颜色？”她回忆说。“而且看着那些骨头总觉着怪怪的。所以我现在要是吃乌骨鸡，一般要配上别的颜色做这道菜，比如红红酒焖鸡，或者跟番茄和百里香一起炖。”但一些亚洲人就没有这样的偏见，他们对乌鸡推崇备至，认为它不仅美味还可入药。令惠塔克想不通的是，在当地亚洲人开办的市场里，仅重1.5磅的冷冻乌鸡居然能卖到10多美元。

    打开“绿火农场”网站你会发现，一些来自异乡或者身世不凡的鸡能卖出天价——孵出一天的鸡仔最高标价399美元。绿火农场养的鸡不仅身段漂亮，名字也好听：莱格巴奶色鸡（Cream Legbar）下的蛋呈天蓝色；苏马特七彩鸡（Sulmatler）尾羽华丽，肉垂鲜艳；珠碧丽•奥品顿鸡（Jubilee Orpingtons）棕白相间，斑斑点点，宛如春日暖阳之下、积雪渐融的山坡；苏塞克斯银颈鸡（Silver Sussex）就像是抽象派画家波洛克（Jackson Pollock）在他黑白时期泼溅出来的作品。很多血统高贵的品种具有一种优势（当然是鸡才能有的优势），它们产蛋的职业生涯长达7年，不像那些商业品种的鸡，参加下蛋工作3年多，就力不从心啦。岁月无情，就算是品种高贵，总有一天它们就不中用了，这时候，房主人就会出手抓鸡，安置在汽车后座上，直接开到惠特克的养鸡场交给她，然后抽泣着说，他真不愿意这样绝情，弃它们而去。

    在他绝尘而去的时候，惠塔克有时会自言自语：“我今天要处理8只鸡，先生。你怎么搞的？”

    现在，就让我们尽情称颂生机勃勃的鸡，彰显它无与伦比的光荣。鸡，它是全球化的吉祥物，是芸芸众生竞相展露厨艺的象征！鸡，它成功打入凯萨沙拉，蚕食着火鸡肉在三明治中的地盘，潜伏在一团意大利面调味的香蒜酱下并变身日式照烧鸡，发散出诱人食欲的光彩。鸡，它先是被浸泡在酸奶酪和香料中，再串在扦子上烧烤，最后，沐浴在咖喱味的肉汁里，变成了英国前外相罗宾•库克口中所称的“地道的英伦国菜。”2001年，库克以咖喱鸡为例，表明英国推行多元文化政策的决心，这次讲话后来成为人们熟知的“咖喱鸡演讲。”他说，英国餐馆里的这道招牌菜“完美体现了英国能够非常出色地兼容并蓄外来文化。酸奶酪烤鸡块本是一道印度菜，浇上咖喱酱则迎合了英国人喜欢把肉浸在肉汤里吃的习惯。”据一位苏格兰议员说，1970年代初期，这个伟大的菜肴诞生在格拉斯哥的一家印度餐馆，他还要求欧盟给予这道菜“原产地保护”产品的认证。不过新德里的大厨对此有不同看法。其中一位大厨声称，说这种鸡是“真正的印度风味，最早由我们的祖先，莫卧儿王朝时期的御厨配制出来的，”大约在16至18世纪期间。

    如果有美国版的咖喱鸡故事，大概就是左宗棠鸡了。《纽约时报》称之为“世界上最有名的湖南菜”。在湖南厨师听来，这口气未免太大了，因为在中国近几十年实行开放政策之前，他们压根儿就没听说过这道菜。大家普遍认为，创制这道菜的厨师是彭长贵，他在湖南出生，1949年去了台湾。具体做法是先炸熟鸡块，再将鸡块放入配好的辣酱翻炒。他以19世纪领军镇压太平天国运动的将军之名命名这道菜，那场造成2000万人死亡的冲突几乎被人遗忘了。1973年，彭来到纽约，开了一家餐馆，开始做他的拿手菜，这家餐馆后来成为外交官们的最爱。经年累月，左宗棠鸡适应着美国人的口味，变得更甜。如今，通过“逆向文化迁移”，湖南厨师和美食作家已把左宗棠鸡当成了湖南的“传统”佳肴。

    但是，外国观察者们注意到，越来越多的中国人，至少是城里人，一说到鸡，就想到了肯德基。自从1987年第一块儿鸡腿在北京下油锅，肯德基已在中国开了3000多家分店，如今它在中国赚的钱比在美国还多。它取得成功的因素有很多，从干净的卫生间到桑德斯上校（肯德基爷爷）跟孔夫子一样亲切的外表，等等不一而足。但很显然这种成功并不意味着中国人开始爱好美国中南部的饮食风味。“那里供应带骨炸鸡，”土生土长的肯塔基人玛丽•谢尔曼指出，她是哈佛商学院农企课程负责人。“而且总是炸鸡腿之类的，中国人很爱吃。它只是30来个品种之一，也不是最受欢迎的。”肯德基生意红火的原因之一，是它迎合中国顾客的口味，推出他们熟悉的面条、米饭和饺子，还有鸡肉卷，鸡肉馅饼和鸡翅。谢尔曼说，它们太受欢迎了，以至于肯德基餐厅时不时地要辟谣，否认自己有个农场专门养殖有6只翅膀的鸡。

    如果这种鸡真的存在，一定会出现这样的景象：鸡迷们如获至宝，争相恐后地买回家扩充宠鸡的队伍，高档餐厅的菜单上将增添花样，美食博主们会围绕着到底第一对、第二对还是第三对鸡翅的味道最可口一争高下。遍布全球的鸡为我们演绎了一个史诗般的有关进化、农业和烹饪的成功故事，它在地球上的数量已远远超过了人类，取得了接近三比一的优势。没错，我们要吃鸡，但我们也要喂鸡。它们不仅供给我们煎蛋卷、砂锅炖鸡、油焖鸡丁、麦乐鸡和鸡肝酱，它们还为我们提供了一个问题的答案——每个6岁小孩第一次参观自然博物馆时都会问父母：“恐龙肉是什么味的？”

    鸡肉的味道。